Lettera di Pietro Leemann
Che emozione! Il Joia dopo 15 anni torna ad essere completamente vegetariano. La decisione di inserire il pesce fu (fu) dettata dalla necessità di avere dei piatti che attirassero più clientela che poi pensavamo avrebbero gustato la nostra cucina naturale. Così è stato, sempre più infatti il pesce è praticamente scomparso nelle richieste dei nostri ospiti. Oggi, per le scelte etiche e morali a cui aspiro e per avere la tranquillità di servire una cucina che contribuisce al benessere e alla felicità dei miei ospiti, mi sento pronto ad intraprendere questo importante passo. Il Joia ha la fama d’essere il miglior ristorante vegetariano d’Europa, lo sarà così completamente, con coerenza e trasparenza. Il Joia è il promotore d’un modello alimentare diverso che da sempre più medici è considerato il migliore. Un modello alimentare che incuriosisce molte persone e che è seguito da molte altre. Per dimostrarmi che sono sulla buona strada sempre più sono richiesto di parlare della mia esperienza, dalla Spagna, alla Finlandia, alla mia Svizzera dove sto promuovendo un programma d’educazione alimentare nelle scuole. Il mese prossimo sarò anche alla camera dei deputati dove si cercherà di stimolare la creazione di una legge che garantisca la presenza nelle mense scolastiche di un menu vegetariano oltre a quello più carneo. In questi anni abbiamo costruito una realtà solida cercando sempre di migliorare la qualità dei piatti e del servizio. Un esempio pratico, nel 1996 la brigata di cucina era di 4 persone e servivo 65 clienti a sera, ora le persone sono 12 e ne servo 45 per un risultato, nella qualità, esponenzialmente diverso. Abbiamo lavorato sui gusti, sulla precisione, sulla costanza, sulla selezione degli ingredienti facendo, secondo me, dei passi da gigante. Abbiamo inoltre creato dei piatti con un contenuto alimentare attento, dove, l’utilizzo di uova, frumento, grassi è ridotto al minimo, mai però a discapito del piacere di mangiare. Piatti buoni e che fanno bene. Una cucina già nel futuro, dove sempre più ognuno vorrà scegliere come gestire la propria dieta, consapevoli del fatto che le scelte migliori sono quando adatte al buon vivere. Il nuovo menu è strutturato come prima, i piatti di pesce sono sostituiti da piatti rivisti della buona tradizione vegetariana italiana e da piatti della tradizione del Joia. Penso che sia importante, oltre a scegliere il più possibili ingredienti che rispettino la natura e che provengano dal luogo dove viviamo, semplificare le cotture e rifuggire tutto ciò che è artificiale e che sicuramente non ci farà stare bene. E’ interessante allora scoprire i gusti della tradizione, che sempre ci corrispondono, aggiornando però i contenuti delle ricette quando non più adatte e naturalmente, come amo fare, giocare con esse. Ad ottobre ricominciano le lezioni di cucina e una serata a tema dal contenuto stimolante che vi descrivo sotto.Vi aspetto presto, cordiali saluti,
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